Фізічныя і хімічныя ўласцівасці какава -алею

Какава -алей, таксама вядомы як какава -алей, уяўляе сабой сметанковае жоўтае цвёрдае натуральнае расліннае алей, здабытае з какава -масы. Гэта вельмі унікальнае алей. У дадатак да свайго моцнага і прыгожага унікальнага водару, какава -алей таксама даволі цвёрды і далікатны ніжэй за 15 градусаў. Какава -алей хутка растае ў роце і зусім не адчувае сябе тлустым; І прайсці прамога, як і іншыя агульныя раслінныя алею. Какава -алей - гэта ідэальнае адмысловае алей для шакаладу, і ён мае практычна ўсе перавагі розных раслінных алеяў. Ніводнага іншага алею, які можа параўнаць з ім, не было знойдзена.
Какава -алей у асноўным складаецца з 98% трыгліцерыдаў, 1% свабодных тлустых кіслот, 0,3% дыгіцэрыдаў, 0,2% манагліцэрыдаў, 150 мг/кг ~ 250 мг/кг такаферолу і 0,05% ~ 0,13% фасфаліпідаў, сярод якіх трыгліцерыды з'яўляюцца асноўнымі кампанентамі какава -алею.
Какава -алей мае унікальны водар какава і вельмі кароткі пластыкавы асартымент. Ён амаль цалкам цвёрды ніжэй за 27 градусаў (пачынае раставаць у 27,7 градуса). Ён хутка растае, калі тэмпература павышаецца і цалкам растае пры 35 градусах. Таму гэта тлушч, які з'яўляецца цвёрдым і хутка раствараецца. Какава -алей - самае стабільнае ядомае алей. Ён змяшчае натуральныя антыаксіданты, якія прадухіляюць пагаршэнне, што дазваляе захоўваць яго на працягу 2 - 5 гадоў, што дазваляе выкарыстоўваць яго для іншых мэтаў, акрамя ежы.
Какава -алей у асноўным выкарыстоўваецца ў заходняй выпечцы, каб зрабіць шакалад і развесці больш тоўстыя і больш сухія шакаладныя прадукты. Даданне адпаведнай колькасці какава -алею ў шакалад з нізкім утрыманнем какава -алею можа павялічыць кансістэнцыю шакаладу, павысіць глянцавы эфект шакаладу пасля апускання і дэматынгу, і зрабіць яго далікатным.
Гліцэрыды ў какава -алеі суіснуюць у некалькіх тыпах, што прыводзіць да полікрышталічных характарыстык. Кропка плаўлення какава -алею залежыць ад яго крыштальнай формы. Працэс загартоўвання ў працэсе перапрацоўкі шакаладу - гэта працэс фарміравання стабільнай структуры крышталічнага алею какава, калі какава -алей растае.
Какава -алей мае, 'і крышталі, з тэмпературамі плаўлення 17, 23, 26 і 35–37 градусаў адпаведна. Пры падрыхтоўцы шакаладу звычайна выкарыстоўваецца толькі крышталь з найбольшай тэмпературай плаўлення, а толькі аднаводная структура робіць тэкстуру гладкай.